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如何成就完美牛肉麵楊孟芳公開
2023/11/22 20:18
知否新聞網 何致遠∕台北報導
清爽牛肉麵越來越受歡迎 陳麗貞攝
台北國際牛肉麵節獲獎,成事業轉捩點,來到五股知名牛肉麵館—新九九牛肉麵,尚未進入店內,立刻被台北國際牛肉麵節紅燒、清燉、番茄皆奪得亞軍的氣派招牌吸引,進入店內,牆面上滿滿的獎牌、獎盃,都是店家歷年來在牛肉麵競賽賽場上過關斬將的獲獎實績,也是店家總是高朋滿座的原因。
目前新九九牛肉麵的食材進貨、挑選、處理,甚至熬製湯頭,都是兄弟2人親力親為,原因是餐廳瑣碎事項過多,擔心員工百忙之餘漏了任何一個工序,都可能讓食材處理不夠到位,影響口感,楊孟芳也非常大方跟大家分享食材處理步驟,公開新九九牛肉麵美味的原因。
一、湯頭:
湯頭與牛肉品質,是牛肉麵美味的關鍵,堅持使用牛大骨、在地新鮮蔬果如屏東洋蔥、宜蘭三星蔥 、雲林蒜頭、南投老薑、蘋果、紅蘿蔔、甘蔗,完全不加調味料,熬煮8小時成就完美湯底。
二、牛肉:
採用母牛牛腱心,此部位運動量大,筋多肉質硬實,筋紋呈花狀,細筋裡富含膠原蛋白,是牛肉中的上等口感,每顆腱心煮熟後,皆以手工修邊整形,更要把多餘的油脂及邊角肉清除,而且必需完全清除乾淨,口感才能保持水準。
三、牛肚:
分為3步驟處理(一)煮熟第一次,過水去腥;(二)用蔥、薑、蒜、米酒煮第2次,去除腥味;(三)用調味後湯底再煮第3次,紅燒湯底則加入中藥熬煮,煮好後,撈起來就是色香味俱全的滷牛肚。
四、牛筋:
煮過1次後,煮第2次時即可滷製。
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